最近幾天，連續(xù)出現(xiàn)多起吃路邊野蘑菇而中毒的新聞，其中甚至有一對老夫婦不幸身亡，在慨嘆草木無情之余，如何識別毒蘑菇成為了矚目的焦點(diǎn)。坊間流傳的一些辨別毒蘑菇的方法并沒有科學(xué)依據(jù)，輕信并實(shí)踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一，今天就和大家一起來辟謠。

    衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，該年度全國食用有毒動植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)(184人)的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死；而對中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。

    全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識，并非簡單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對于不認(rèn)識的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要采食。

    謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。

    真相： 這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘( Amanita verna )現(xiàn)身說法。

    “毀滅天使”白毒傘

    白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”(Destroying Angel)聞名，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率(不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%)殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個別名，愚人菇(Fool’s mushroom)。

    經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏( Amanita muscaria )。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏( A. caesarea )，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌( Cantharellus cibarius )、金頂側(cè)耳( Pleurotus citrinipileatus )、雙色牛肝菌( Boletus bicolor )和正紅菇( Russula vinosa )等等，都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個拉丁名。

　　“我有毒，別吃我”的毒蠅鵝膏

　　美貌與安全并重的橙蓋鵝膏

    謠言2：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

    真相： 所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇(毛頭鬼傘， Coprinus comatus )經(jīng)常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

    蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹(泛指殼斗科植物)，也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘( Amanita exitialis )就是和一種櫟樹(黧蒴栲， Castanopsis fissa )共生的，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時須格外注意。

    從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘

    謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。

    真相： 提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語，是毒蘑菇謠言“與時俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇( Russula subnigricans ，紅菇科)沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇( Stropharia rugosoannulata )有菌環(huán)、草菇( Volvariella volvacea )有菌托、香菇( Lentinus edodes )有毛和鱗片。

    沒有菌托、菌環(huán)和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇

    謠言4：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。

    真相： 這個說法的邏輯和對轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯誤判斷如出一轍。人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動物)的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌( Boletus chrysenteron ，牛肝菌科)。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏( Amanita pantherina )經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘(A. exitialis)也有被蟲嚙食的記錄。

    對果蠅有毒，但人類可食用的紅絨蓋牛肝菌

    蛞蝓會食用，但對人有毒的豹斑鵝膏

    謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

    真相：這是有關(guān)毒蘑菇的傳說中最荒誕不經(jīng)的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因?yàn)闆]有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。

    銀針驗(yàn)毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過就算了。

    高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽(Amatoxins)，包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量(LD50)是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

    除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng) ，需要注意。

    結(jié)論：謠言粉碎。 請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經(jīng)驗(yàn)指吃過并能憑外形判斷)，那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！